Mc Donalds yiyecekseniz Hindistan’a gitmeyin! By Gürcan Enginarlar....

Hindistan'da 1 ay boyunca  6 şehir gezdim. Klişe tabir ile gitmeden önce bildiğiniz her şeyi unutmanız  gereken, insanı, gelenekleri, şehirleri , yemeği ile kendinizi tamamen farklı bir kültürün içerisinde eriterek keyfini çıkarabileceğiniz, dünyanın görülmeyi sadece bir kez değil, defalarca hak eden coğrafyası olduğunu düşünmekteyim.

Millerimle aldığım bilet ile uçtuğum Yeni Delhi’de gezimiz başladı. Yeni Delhi Hindistan’ın kaotik başkenti. İlk gün şokunu atlattıktan sonra alışmaya başlıyorsunuz, ama özellikle pahalı otellerde değil de istasyonun bulunduğu Paharganj bölgesinde kalıyorsanız ilk gün çok önemli. Eğer giriş cümlesine söylediğim psikolojik hazırlığı yaparsanız daha kolay atlatırsınız. Kaotik dememin sebebi; tabi ki önce trafik. Arabalar, rickshawlar, inekler köpekler birbirlerine neredeyse değecek gibi ama değmeden gürültü patırtı halinde yollarına devam ediyorlar. Trafik ışığı yok ve kavşaklarda elinde kocaman değnek olan trafik polisleri var. Ayna yok sadece korna var. Fakat tüm bu kaosun içerisinde aslında bir ahenk var, mesela hiç kaza görmedim. Çok fazla kalabalık, sıcak ve tabi ki çok pis. Gündüz vakti sokağın ortasında çiş yapmak hiç kimse tarafından yadırganmıyor. Hintlilerin müptelası oldukları ve sürekli çiğneyip yere tükürdükleri  Paan denilen baharatlı yiyeceğin izlerini her yerde görebilirsiniz, çünkü bunu çiğnedikten sonra ağzınız kıpkırmızı oluyor, ve yutulmaması gerekiyor. Hindistan’a gitmeden önce dikkat etmeniz gereken şeylerin başında sadece şişe su içmek ve sokakta satılan açık yiyeceklerden almamak olduğu söylenir. Ben şişe su kısmına  kesinlikle katılıyorum çünkü açık su içmek Hindistan’da çok kolay bir bulaşıcı hastalık kapma yöntemi olabilir. Ama sokakta satılan yemekler konusunda kendimi pek tutamadım.

Hindistan’da yemek kültürü dendiğinde , tıpkı uzak Doğu’da olduğu gibi, pastanın büyük dilimini sokak yemeklerinin oluşturduğunu düşünüyorum. O yüzden karnınızı doyurmak için mc donalds, subway yada pizza yemeği düşünüyorsanız Hindistan’a gitmeyin derim.  Hin yemekleri bilindiği üzere baharatlı. Aslında bu anlamda Türk’ lerin adapte olması zor değil. Yine bizdeki gibi çok fazla tencere yemeği var ve bunların başında nohut, bezelye, fasulye, mercimek, pirinç gibi baklagiller ile yapılanlar geliyor. Yine başka bir ortak noktamız çay. Hindistan’da deli gibi çay içiliyor, kişi başı tüketim bizden fazla. Çay orada da çay, ismi aynı. Farkı içiliş şekli, Hintliler çayı sütlü ve şekerli içiyorlar ve bir yere gidip çay istediğinizde süt ve şeker ile karıştırılmış olarak geliyor. Bunun yıllar boyunca İngiliz sömürgesi olmalarının mirası olduğunu söyleyebiliriz.

Sokak yemeklerine gelirsek; Ben özellikle Samosa tiryakisi oldum. Samosa bizim muska böreğine benziyor, et ya da sebze ile yapılıyor ve kızartılıyor. Kızartılmış olduğu için göreceli bulaşıcı hastalık riski daha az.

Samosa

Hindular dana eti yemedikleri için Hint mutfağı  benim gibi et tüketmeyenler için birçok alternatif sunuyor. Tavuk kullanımı yaygın. Yemekler genelde bol yağlı ve baharatlı.  En çok kullanılan baharat Köri olarak bilinir fakat aslında Köri tozu diye bir baharat bulunmamaktadır . Köri diye bilinen baharat Masala’dır ve bunun onlarca farklı versiyonu bulunur. En bilinenleri Tikka masala ve Garam masala’dır. Genelde kimyon, kakule, zerdeçal, zencefil, rezene, kişiniş tohumu gibi baharatların karışımı ile yapılır. Internette bulunan tariflerden rahatlıkla evde kendi masalanızı yapabilirsiniz.  Diğer yaygın baharat safran ve acı biberdir. Bunun dışında çok sevdiğim kişniş bir çok yemeği şenlendiriyor. Yeni Delhi , sokak yemeği anlamında çok fazla alternatif sunuyor fakat temizlik ve hijyen açısından daha riskli olduğunu söylemek gerek.

Tabi ki şehirde,  dünya ve Hint mutfağı servis eden orta halli ve lüks restoranlar da var. Bu restoranların çoğunda 11-12 kalem Hint yemeğini küçük porsiyonlar halinde denemenize imkan veren  tadım menüleri mevcut. Yemeklerin yanında bizim pide benzeri Naan servis ediliyor. Bazen tırnak pide şeklinde kalınca olabilen naan bazen de bizim karadeniz pidesi inceliğinde üzeri sarımsaklı ve baharatlı olarak servis ediliyor ki muazzam bir lezzet.

     

Tadım Menüsü

      

 Naan

  

Sonraki durak trenle Rishikesh oldu. Yeni Delhi’den trene binmek inanılmaz bir deneyimdi. Merkez istasyonunu kullanacak olanlara kesinlikle 2 saat erken gitmelerini öneririm çünkü yarım saat önce gideyim, peronu bulur trenime binerim durumu yok. Zaten ilk yarım saat şaşkınlığınızı atamıyorsunuz. Bildiğiniz üzere tren en çok kullanılan ulaşım aracı. Tren bileti bulmak ayrı, treni bulup binmek ayrı bir mücadele. Tabi bunu büyük şehirler için söylüyorum. Örneğin Rishikesh’te hiç sorun yaşamadık. Bilmeniz gereken en önemli detay biletiniz olsa bile trene binmeden önce bir onay almanız gerekiyor ve numaranız o zaman veriliyor. Ben bu yüzden nerdeyse treni kaçırıyordum.

Rishikesh Hindistan’ın kuzeyinde muthiş doğal güzelliği olan, Ganga yani Ganj nehrinin tam ortasından geçtiği bir huzur kenti. Beatles grubu bir dönem burada yaşamış ve albüm yapmışlar. Hatta Rishikesh diye şarkıları bile var. Yoga, meditasyon kampları ile bilinen bir yer. Bu kamplara ashram deniyor ve çalışma karşılığında bunlarda kalıp yemek yiyebiliyorsunuz. Yoga, meditasyon, reiki gibi konularda hem çok fazla eğitim seçeneği olması hem de huzurlu doğası gereği buraya çok fazla yabancı turist geliyor, ayrıca burada yaşamını sürdürmeye karar vermiş olan da çok fazla Avrupa, Amerika ve Avusturalya’lı yabancı var. Örneğin bizim kaldığımız otelin sahibi İngiliz bir kadındı. Bu sebeple yemek anlamında dünya mutfağından birçok örneği de bulabileceğiniz bir yer.

Pansiyon sahibimiz Ingiliz kadın ve Hintli eşi çok tatlı insanlardı. Bizi arkadaşları ile birlikte  bir akşam yemeğine davet ettiler. Bu yemek hoş sohbetin yanında evde yapılan birçok Hint yemeğini de denememize  imkan verdiği için pek keyifliydi. Evlerde ve sokaklardaki lokantalarda en çok tüketilen yemeklerden biri mercimek yemeğini andıran Dhal. Diğer çok tüketilen bir malzeme ise Paneer. Bu aslında peynir hemde lor peyniri. Genellikle sulu yemeklerin içerisinde küp küp kesilmiş olarak bulunuyor.

                                        

Dhal yemeği ve üzerinde servis edilen, kremaya benzeyen Malai 

                     Paneer

Tabi ki yine vejeteryanlar için Rishikes’te de alternatif çok fazla. Diğer önemli bir detay ise Rishikesh’te hiçbir yerde alkol yok, yasak. Gidecekler için şiddetli tavsiyem,  Amerikalı bir çiftin kurduğu Ramana’s Garden. Burası müthiş bir Ganj ve dağ manzarası olan, kimsesiz çocukların hem çalışıp yemek yaptığı hemde bakıldığı ve okutulduğu, kendi organik tarımını yapan yeşillikler içerisinde  bir yer. İçeride tavuklar, yavru keçiler ve küçük sevimli çoğunluğu Nepal’li çocuklar koşturuyor. Hatta aşağıda onlardan biriyle çekilmiş fotoğrafım var.  Burayı Kendi sularını arıtıp kullanıyorlar ve Hindistan’da belki de gönül rahatlığı ile yeşil salata yiyebileceğiniz tek yer.  

Ramana’s Garden’da bakılan,  yetim bir Nepal kızı. Beni çok sevdiJ

Hindistan’da yiyebildiğimiz tek salataJ

Rishikesh’ten sonra benim için ve tüm Hindistan için çok özel bir yer olan Varanasi’ye geçiyoruz. Hintliler için kutsal olan bu şehrin anlamı ölülerin yakıldıktan sonra küllerinin  Ganj’a atılması ve böylece reenkarnasyon döngüsüne son verildiğine inanılması. Yaşlı ve fakir insanlar varını yoğunu satıp son zamanlarını burada geçirmeye ve ölmeye geliyorlar. Nehrin her yerinde bulunan tapınaklar, şehrin üzerinde bulunan daimi sis ve yakılan odunların kokusu, tapınakların civarında meditasyon yapan Sadular buraya inanılmaz mistik ve masalsı bir atmosfer oluşturuyorlar. Sadular herşeyden vazgeçip, dünyevi işleri bırakıp kendilerini tamamen meditasyona adayan bir nevi ruhban topluluk. Saç ve sakallarını hiç kesmiyorlar ve vücutlarına kül sürüyorlar. Bunu tanrı Şiva’ya benzemek için yapıyorlar. Şiva ölüm ve yeniden dünyaya gelişi simgeleyen Tanrı. Sadulara kesinlikle para vermeyin, dilenmezler. Fakat yiyeceğinizi paylaşabilirsiniz, eğer açsalar biraz yerler. Kendi yiyeceklerini de sizinle paylaşırlar. Benim için Hindistan’ın en güzel unsurlarından biri her yerde bu adamları görebilmektir.

Varanasi’de bir Sadu

Hindistan’da et tüketilen heryerde Biryani yapılıyor. Pirinç ve tavuk yada prinç ve et ile yapılan bu yemek için ince ve uzun bir yapısı olan  Basmati princi kullanılıyor. Hintliler bunu genelde Naan yardımı ve elle yiyorlar. Hintliler de bizim gibi her yemeğin yanında mutlaka pirinç tüketiyorlar.

Varanasi’de keşfettiğim bir içeceğin ismi Lassi. Yoğurt ile yapılan bu içecek aslında bizim ayranın bazen meyve bazen de baharatlarla yapılan versiyonu diyebiliriz. Sıcak havada gayet iyi gidiyor. Tekrar belirtmeliyim ki burada da alkol kullanımı yasak, sadece bazı otellerde bulunabiliyor.

Varanasi’den sonra 16 saatlik tren yolculuğu rotayı iyice Güney’e çevirdik ve Kolkata’ya vardık. Kolkata Hindistan’ın diğer şehirlerinden hem dokusu hem de insan profili anlamında ayrılıyor. Burası daha düzenli, oturaklı, ve Batı ülkelerine benzemiş olan bir şehir. Öğrenci protestoları ve solcu kimliğiyle de biliniyormuş. Şimdiye kadar gördüğüm en buyuk botanik bahçesine sahip, o kadar buyuk ki 1 günde bitiremiyorsunuz. Bu park dünyanın en buyuk ağacı olan Banyan ağacını barındıyor. Yemek konusunda da diğer şehirlerden farklı alternatifler sunuyor. Örneğin Bengal körfezine yakın olması sebebiyle burada hatırı sayılır oranda balık restoranları var. Sokakta ise en çok gördüğüm yiyeceklerden biri bizim lokma tatlısını andıran fakat buyukluk olarak daha hallice olan bir tatlı çeşidi. Sorduğumda bunun aslında bizim un helvasına benzeyen bir tatlı olduğunu ve isminin Besan Ladoo olduğunu öğreniyorum. Un olarak nohut unu kullanılıyormuş.

Great Banyan Tree; Fotağrafta küçük bir orman gibi  görülen alan aslında tek bir ağaçtan oluşuyor.

         Kolkata’da sokakta bir tatlı reyonu                         

   Besan Ladoo

Artık biraz güneş ve kum keyfi yapmaya karar veriyoruz ve rotayı Goa’ya çeviriyoruz. Goa Kuzey ve Güney olarak ikiye ayrılıyor. Kuzey daha çok Psychadelic partileri ile biliniyor ve daha çok bu kitle tarafından tercih ediliyor. Güney ise daha sakin, daha çok çiftlerin ya da çocuklu ailelerin tercih ettiği yer. Biz o sırada o kafalarda olmadığımız için Güney’i tercih ettik. Okyanus manzaralı bungalovlarımıza yerleştik ve Goa’nın müthiş doğasının keyfini çıkarmaya başladık.

Eski bir Portekiz sömürgesi olan Goa’dan tipin bir Goa evi.

Uçsuz bucaksız bir kumsal, kumsalda dolaşan sevimli inekler, köpekler, arkamızda orman ve güzel kokteyler. Evet Goa’da kokteyler çok güzel çünkü burada alkol konusunda hiçbir sınırlama yok , nedeni çok fazla Hristiyan yaşıyor ve birçok turist deniz ve kum tatili burayı tercih ediyor. Ayrıca mango, Hindistan cevizi, ananas, lyche, passion fruit gibi  tropik meyveler burada sebil olduğu için kokteyller taze meyvelerden yapılıyor. Inanın sadece sahilde kokteyl içmek için bile Goa’ya gidilebilir. Deniz ürünleri konusunda çok fazla seçenek var ve çok hesaplı. Burada hemen her restoranın önünde, dışarıda duran bir mangal görebilirsiniz. Fakat lokantaların birçoğu bizim bildiğimiz mangal değil Tandoori denilen kendi yaptıkları fırınları kullanıyorlar. Bizim tandır ile aynı mantık aslında. Tandoori  silindir şeklinde, gömme bir taş fırın. Altına kömür koyuyorlar. İçerisine pişirmek istedikleri ürünleri sarkıtarak pişiriyorlar. Ayrıca Naan pidelerini de bu fırınlarda pişiriyorlar.Tandoori aynı zamanda yemeğin de ismi oluyor. Lamb Tandoori, chicken tandoori, fish tandoori vb.

 Tandoori fırınları

Goa’da heryerde içki satan dükkanlar var. En çok tüketilen içki Goa’ya özgü olan ve kajudan yapılan Feni likörü. Ayrıca diğer bilinen marka içkiler de satılıyor ve hepsi duty free’den bile ucuz.

Goa’ya özgü Feni likörü

Sonraki ve son durağımız Mumbai ya da Bombay. Burası benim için özel bir yer çünkü en sevdiğim kitap olan Shantaram’ın hikayesinin geçtiği şehir. Bu kitap henüz gitmeden bana Bombay’i ve Hindistan’ı sevdirmiştir. Hint kültürü ve insanı ile ilgili bir ansiklopedidir. Bombay’da kalacağım yeri kitapta çok önemli bir yeri olan Leopold Cafe’nin yakınlarında seçtim. Bu arada birçok yere göre daha pahalı olduğunu söyleyebilirim. Sanırım popülaritesini bu yönde kullanmışlar.

            

 Ama yolu düşen herkesin en az bir kere burada vakit geçirmesini tavsiye ederim. Hatta gelmeden bu muhteşem kitabı da okumanızı tavsiye ederim.

Bombay Hindistan’ın iş merkezi, birçok yurtdışı firmanın temsilcilikleri kocaman gökdelenler içerisinde faaliyetteler. Bu sebeple yoğun yabancı nüfuz var ve yemek alternatifleri bu talepler doğrultusunda oluşmuş. Bir yanda bu gökdelenler ve plazalar varken diğer tarafta milyonlarca insanın sokakta yaşadığı New York’un 15 katı nüfuza sahip bir şehir burası. Hem gecekondu semtleri, dünyanın en büyük açık hava çamaşırhanesi, hem de müzeleri, devasa kütüphaneleri, tarihi binaları görülmeye değer.

Bombay’da sokakta yürürken gördüğüm en ilginç şeylerden biri şekerkamışı sıkıp suyunu satan satıcılar. Denedim ve gerçekten çok güzel bir aroması var. Satıcılar bunun için özel bir pres makinası kullanıyorlar.

Yine sokak aralarında likör satan dükkanlar var ve bu dükkanların etrafın herkes ayak üstü sokakta içki içiyor. Ve bu sokaklar gündüz bile çok kalabalık oluyor.

Okul çıkışı likör dükkanlarının etrafında bira içen öğrenciler.

Mumbai’ye özgü bir sebze yemeği  denemek isterseniz patates, karnıbahar, bezelye, havuç gibi sebzeler ve masala ile yapılan Pav Bhaji lezzetlidir. Yine bir tencere yemeği tabi ki. Hint yemeklerinde çok fazla baharat ve yağ kullanıldığından sağlam mideye sahip olmanız gerektiğini söylemeliyim.

Bombay diğer kentlere göre entelektüel düzeyi daha gelişmiş bir popülasyona sahip, sokaklarda çokça gördüğümüz kitap satıcıları  bunun göstergesi.

Son söz olarak Hint yeme içme kültürü sayfalara sığmayacak kadar zenginlik barındırıyor. Bir gün gitmeye karar verirseniz size tavsiyem önyargısız bir şekilde, sıkmadan kasmadan orayı yaşamanız, lokal insanların arasına karışıp onların yediklerini yemeniz, tavsiye ettiklerini yapmanızdır. Bu şekilde çok daha güzel bir deneyim yaşayacağınızı garanti ediyorum. Eğer tur rehberi ile gezip, dünya mutfağı ya da hamburger yiyecekseniz, onun yerine evinizde Hindistan’la ilgili belgeselleri izlemenizi öneririm.

Gürcan Enginarlar