Rene Redzepi

Bazı yeme-içmKopenhag’ın gururu olarak parlayan Noma Restaurant; İngiltere’de yayımlanan ‘Restaurant’ adlı dergi tarafından her yıl 837 uzmana danışarak hazırlanan ‘Dünyanın en iyi restoranları’ listesinde 2011 yılında geçen yıl olduğu gibi yine birinci seçildi. İskandinav Mutfağının temsilcisi Noma ekibi Londra’da düzenlenen ödül töreninde, başlarına Viking başlıkları takarak sahneye çıkıp sevinçlerini büyük bir coşkuyla yaşadılar.  Noma; İskandinav gurme mutfağının geleneksel pişirme yöntemlerini ve kaliteli Kuzey Denizi ürünlerini kullanarak oluşturdukları mönüleri dikkat çekecek kadar muhteşem, her bir konuğu her daim memnun edecek kadar butik ve hevesle çalışan bir restoran… Restoranının ismi de zaten Danimarka dilinde İskandinav (nordisk) ve yemek (mad) kelimelerinin birleşmesinden oluşuyor. Noma’nın mutfağına çay, kahve ve çikolata gibi hammaddeler dışında yerel olmayan hiçbir ürün girmiyor. İlk açıldığında bu tarzıyla dikiş tutturamayacağını düşünenlere inat Noma azimle inançla yolunda yürüdü ve iki yıl üst üste dünyanın en iyi restoranı seçildi…

noma

Noma Restaurant’ı Danimarka'nın en iyi mutfak sanatçılarından biri olarak kabul edilen genç şef Rene Redzepi yönetiyor. Daha önce dünyanın en iyi lokantalarından kabul edilen El Bulli ve French Laundry’de tecrübe biriktirmiş olan Rene, sonradan doğduğu topraklara geri dönüp, sadece İskandinavya’dan gelen ürünlerle yemek yapacağı bir lokanta açma hayalini Noma ile gerçekleşen başarılı bir projeye dönüştürmüş. Rene bu serüvende yola, gastronomi girişimcisi Claus Meyer ile birlikte çıkmış.

Rene Redzepi Danimarkalı bir anne ve Danimarka’ya göçmüş Arnavut bir babanın oğlu olarak Kopenhag’da 1977 yılında doğdu. Mutfak üzerine eğitim almaya karar verdiğinde önce Kopenhag’da Michelin Yıldızı ile ödüllendirilen Pierre Andre restoranda çalıştı. 1999’da El Bulli’de çalışmaya başladı. Kopenhag’a döndüğünde gurme restoran Kong Hans Kelder’de ve 2001’de bir süre French Laundry restoranda çalıştı. 2002’de Claus Meyer kendisi ile kontak kurdu ve böylece Noma, 2004’te Redzepi’nin baş aşçılığında açıldı.

Ününe rağmen küçük çaplı, butik bir işletme…
Noma’yı tanıtmak adına kısa kısa söylenmesi gereken önemli noktalar var… Öncelikle şu bir gerçek ki; Noma’nın sırrı, küçük çaplı, butik bir işletme olmasında ve taze, yerel ürün kullanmasında yatıyor. 2003 yılında kurulan ve Danimarka topraklarına komşu olan Greenland ve Faroe adalarının ticari kesişme alanı olarak kullanılan Danimarka rıhtımındaki bir depoda yer alan Noma,  günlük 40 kişilik müşteri kapasitesine sahip… Buna rağmen her gün binlerce kişi aylar sonrasına razı olacak şekilde rezervasyon yaptırabilmek için arıyor. Sadece Kuzey Avrupa bölgesinden yemekler sunan Noma’da hem yenilikçi hem de geleneksel tatları en doğal haliyle bulmak mümkün. Ülkenin mutfak kültürünün geleneksel özelliklerine özen gösterilirken, bir yandan da yenilikçi bir mutfağın arayışı içindeler. Noma’nın kapıları haftada iki gün misafirlerine kapalı; pazar ve pazartesi…

Hong Kong ya da Tayland gibi yerlerde şube açma teklifleri alan Noma’nın kurmayları, bu konsepti başka topraklara taşımanın doğru olmadığını, Noma tarzının kaynağından uzaklaşmaması gerektiğini düşünüyor.

Doğa nimetlerinin peşinde…
Nordic Cuisine (İskandinav Mutfağı) hareketinin kurucusu olarak görülen Rene Redzepi, ürünlerini bulmak için yiyecek arama tekniklerini kullanma konusunda uzman olarak bilinir ve bu tecrübesini Noma’da birlikte çalıştığı ekibine de kazandırmış.   Daima avcılığa meraklı olan ve Makedonya’da dağlardan ve ovalardan doğal kestane ve çilekler toplayarak büyüyen Rene Redzepi, bir askerin bir yıl boyunca problem yaşamadan vahşi doğada hayatta kalması için kullanabileceği 50’lerin “İsveç Ordusu Hayatta Kalma” kitabını okumasıyla doğaya yönelme arzusunu pekiştirmiş.  Noma’nın uzman ekibi, her sabah tarlalara gidip yerel ürünler topluyorlar ve sebzeler doğada bulundukları hale en yakın şekilde sunuluyor. Doğada bulunan yabani meyve ve aromatik bitkileri araştırıyorlar; hatta çok toplanmayan otların farklı kullanımlarını da deniyorlar. Masaya servisten önce bir saksı geliyor; saksıda ekilmiş radika, kuzukulağı, yabani lahana ve benzeri otları konuklar elleriyle koparıp, bu otların doğal haliyle tadını çıkarıyorlar.

Noma, “smorrebrod” denilen ekmek üstü mezeleri ile de ün yapmış. Sirkelerini ve özel damıtılmış grappaları kendileri hazırlıyorlar, sos ve çorbalarında özel lezzetlere ulaşabilmek için bira, meyve suyu veya meyve sirkelerini kullanıyorlar. Yereli ve geleneği hiçbir zaman bırakmayan Noma, yeniliği de göz ardı etmiyor ve pişirmede de yepyeni arayışların içine giriyorlar.

Beyza Sözen